Instrucciones
Corte los solomillos en mariposa haciéndoles un corte longitudinal en sus ¾ partes. Abra como un libro, presione con las manos para aplanarlos ligeramente.
En un tazón grande, mezcle 6 onzas (3/4 taza) de leche de coco (guarde el resto para uso posterior), el jengibre, la ralladura del limón, el jugo de limón, la pimienta negra y la pasta de chile mezclando bien. Vierta por cucharadas sobre el cerdo, cubriéndolo bien, luego tape y deje en la nevera por al menos 1 hora o durante toda la noche, dándole vueltas ocasionalmente.
En una olla grande, mezcle la leche de coco restante con 2 tazas de jugo de piña (guarde el resto para uso posterior) y la sal. Lleve a ebullición a fuego alto, luego agregue el arroz; revuelva bien, tape y baje el fuego para hierva a fuego bajo, sin revuelvalo, durante 15 minutos para arroz Jazmín; o, 20 minutos para arroz blanco. Apague el fuego y deje reposar por más o menos 10 minutos antes de separar los granos con un tenedor.
Mientras que el arroz se está cocinando, precaliente la parrillera a fuego mediano. Saque el cerdo del adobo, descarte el adobo. Engrase la rejilla de la parrillera, y coloque el cerdo sobre la rejilla, cierre la tapa y cocine hasta que la temperatura interna alcance 160 grados, un total de más o menos 10 a 15 minutos, dándole vuelta, una vez. Saque el cerdo a una tabla de cortar, y cúbralo con papel de aluminio para mantenerlo tibio. Deje en reposo más o menos de 5 a 8 minutos.
Mientras tanto, prepare la Lluvia Picante de Albaricoque, en una olla mezcle la taza de jugo de piña restante, el azúcar morena, la salsa de soja y las hojuelas de pimentón. Lleve a ebullición a fuego alto y cocine hasta que la mezcla se reduzca a más o menos ½ taza, alrededor de 6 a 8 minutos (vigile cuidadosamente – los tiempos pueden variar). Agregue los albaricoques, mezclando bien, luego reduzca el fuego a muy bajo y deje hierva a fuego bajo por varios minutos.
Para servir, corte el solomillo de cerdo en rebanadas de aproximadamente ¼ de pulgada. Divida el arroz en 6 raciones. Colóqueles encima el cerdo; y salpique con la mezcla de albaricoque. Adorne con cebollines y sirva.