Instrucciones
En un recipiente grande, combine ½ taza de cilantro, 1½ cucharadas de jengibre, el mango cortado en cubitos, el azúcar morena, el jugo de limón y las 6 onzas de leche de coco ligera. Reserve una taza de esta mezcla, tape y refrigere. El resto de la mezcla llévelo a una licuadora para convertirlo en puré.
Coloque los filetes de pescado en un plato plástico o de vidrio. Vierta el puré de la mezcla; tape y refrigere durante al menos 1 hora.
Precaliente la parrillera a fuego medio y cubra ligeramente la rejilla de la parrillera con aceite o aerosol para cocinar. Saque los filetes del adobo para marinar y colóquelos sobre la rejilla preparada de la parrillera. Cocine el pescado, colocándole varias veces el puré del adobo para marinar con una brocha de cocina, hasta que esté bien cocido y opaco en el centro, volteando el pescado después de 4 a 5 minutos, hasta el grado de cocción deseado.
En una olla mediana combine el arroz, el agua, la leche de coco restante, y el resto del jengibre y lleve a ebullición. Reduzca el fuego y hierva a fuego bajo por 15 minutos. Separe los granos con un tenedor y agregue revolviendo el cilantro restante.
Para servir, divida el arroz en partes iguales en el centro de cuatro platos. Colóquele encima un filete de pescado cocido. Con una cuchara vierta sobre el pescado 1/4 de taza del adobo para marinar/salsa reservado. Si lo desea, adorne con cilantro fresco.